Rezepte mit zunge

Titti Qvarnström ist Chefköchin im Bloom in the Park in Malmö und die erste Frau in Schweden, die einen Stern im Guide Michelin erhalten hat. Sie plädiert dafür, dass Jäger mehr Wild nutzen sollten.

Wer es sich nicht zur Gewohnheit gemacht hat, sich die Zunge seiner Huftiere zunutze zu machen, hat eine außergewöhnliche Delikatesse verpasst. Hier haben wir das Juwel unter den Innereien, richtig gekocht wird es außergewöhnlich saftig, unglaublich zart und wunderbar schmackhaft, es ist gar nicht schwer", sagt Titti Qvarnström.

Sie fährt fort:

Es gibt nur ein paar Dinge, an die man sich erinnern muss, dann wird es sich von selbst erledigen.

Der einzige Kritikpunkt, den ich vorbringen kann, ist, dass viel zu wenig Gewicht auf den Tieren lastet.

Neben ihrem Rezept für Nuggets findest du zwei weitere Rezepte: Hirschzunge mit italienischen Aromen in Tomatensoße mit Salbei und einen Salat mit dünn geschnittener Hirschzunge in Dijon-Dressing.

 

Nicht offenlegen

Ungeachtet Für welches Rezept für die Zunge du dich entscheidest, haben wir einen Tipp.

Sagen Sie Ihren Gästen nicht im Voraus, dass Sie schweres Essen servieren.

Als wir die Gerichte fotografiert haben, haben wir einen Test gemacht. Wer das nicht wusste, bekam schweres Essen mit gutem Appetit serviert und war überrascht, als er es im Nachhinein erfuhr.

Diejenigen unserer Gäste, denen im Vorfeld gesagt wurde, dass es sich um Rothirsch- und Wildschweinzunge handelte, schmeckten äußerst vorsichtig, fanden, dass es so schmeckte, und aßen nicht, was auf dem Teller stand.

 

Nuggets auf der Wildzunge

Rezept: Titti Qvarnström.

 

Salzlake

500 g Zunge

1 EL Salz

1 Liter Wasser

Kochbrühe

1 gelbe Zwiebel

1 Karotte

1/8 Knollensellerie

1 Knoblauchzehe

5 weiße Pfefferkörner

2 Pimentkörner

(2 Limettenblätter)1

Liter Wasser

 

Frittieren

1 dl Weizenmehl

2 Eier

100 g Brot, vorzugsweise Panko

Öl zum Frittieren

Salz

Servieren

Remouladensoße

Eingelegtes Gemüse

 

Tag 1

Beginnen Sie damit, sich mit einem Kartoffelstäbchen mehrmals in die Zunge zu stechen.

Dann über Nacht in kaltes Wasser mit etwas Salz legen. 1 EL Salz pro Liter Wasser ist genau richtig.

 

Tag 2

Die Zwiebeln schälen und in kleine Stücke schneiden und das Gemüse wurzeln. Zusammen mit der Zunge/den Zungen, Gewürzen in einen kräftigen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und abschöpfen. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen, bis die Zunge weich ist, mit dem Kartoffelstäbchen fühlen.

Wenn das Stäbchen leicht in das Fleisch einsinkt und die Zunge nicht mehr aus dem Topf folgt, sondern sanft wieder vom Stäbchen gleitet, ist es geschafft.

Lassen Sie die Zunge im Modus so weit abkühlen, dass sie gehalten werden kann, und ziehen Sie dann die harte Folie ab, die das Fleisch bedeckt, möglicherweise mit einem kleinen Messer, um die Ränder zu lösen.

Die Flüssigkeit über die Zunge abseihen und abkühlen lassen im Gesetz. Die Zunge ist schon gut, in einem Salat oder als kleiner Orgasmus, aber sie kann noch besser sein. Jetzt ist es an der Zeit, es in mundgerechte Stücke zu portionieren, in Mehl/Ei/Semmelbrösel zu wenden und zu frittieren. Das Ergebnis ist ein knuspriges Nugget mit saftigem Fleischanteil. Mit einem Dip Remouladensauce und einigen würzigen Gurken servieren.

 

Zunge in Tomatensoße mit Salbei

Rezept: Lena Runer.

Hier wird die Zunge in einer reichhaltigen Tomatensauce mit italienischen Aromen serviert: Parmesan und Gnocchi.

 

500 g Zunge von Damwild, Rothirsch, Elch, Reh oder Wildschwein

kochen

Salz und Wasser

Die

Zunge kann gerne in Salzwasser abgespült werden, es verkürzt die Garzeit.

Dann die Zunge nach Anleitung im Rezept für Nuggets weich kochen.

Die Zunge sollte völlig weich sein, wenn du sie mit einer Gabel anstupst.

 

Tomatensoße

1 gelbe Zwiebel,

gehackt 2 Knoblauchzehen, in Scheiben

geschnitten 1 Karotte, in Würfel

Öl zum Braten

1 Dose zerdrückte Tomaten

1 dl Weißwein

1 Brühwürfel (Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe)

Etwa 5 frische Salbeiblätter oder
0,5 Teelöffel getrockneter Salbei

4 EL Kapern

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zwiebel, Knoblauch und Karotte in Öl anbraten und in einen Topf geben.

Zerkleinerte Tomate, Wein, Brühwürfel, Salbei, Kapern und schwarzen Pfeffer dazugeben. Bei schwacher Hitze mindestens 30 Minuten köcheln lassen.

Entfernen Sie Ihre Zunge und schälen Sie die Haut ab, während Ihre Zunge noch leicht warm ist.

Schneiden Sie Ihre Zunge in dünne Scheiben und legen Sie die Scheiben in die Tomatensauce, damit sie die köstliche Sauce aufnehmen können.

 

Garnitur:

Frisches Salbeiöl

zum Frittieren Öl erhitzen

und frische Salbeiblätter hinzufügen.

Es kann zwischen ein paar Sekunden und knapp einer Minute dauern, je nachdem, wie dick und wie feucht die Blätter sind. Mit einer Schaumkelle anheben, wenn sie knusprig sind, aber noch ihre grüne Farbe haben. Abtropfen lassen Papierhandtücher.

 

Servieren Sie

Parmesan-Gnocchi (im Kühlschrank unter den frischen Nudeln in den großen Lebensmittelgeschäften erhältlich)

Servieren Sie die Zunge mit Gnocchi oder Nudeln, geriebenem Parmesan und vorzugsweise einigen frittierten Salbeiblättern.

 

Zunge auf einem Salatbett

Rezept: Lena Runer.

 

Kochen

500 g Damwildzunge, Rothirsch, Elch, Hirsch oder Wildschwein

1 gelbe Zwiebel in Spalten

1 Karotte in Stücken

1 Knoblauchzehe

5 weiße Pfefferkörner

1 Liter Wasser

Salz

Frost und kochen Sie die Zunge nach dem Rezept für Nuggets.

 

Dijon-Dressing

1 EL Weißweinessig oder Rotweinessig

0.5 EL Dijon-Senf

1 EL Schalotten, fein gehackt

1 TL flüssiger Honig

1 dl Olivenöl oder Rapsöl

0.5 dl fein gehackter Schnittlauch

1 EL Kapern

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Essig verrühren, Senf, Schalotten und Honig.

Das Olivenöl in einem dünnen Strahl einrühren. Den Schnittlauch und die Kapern darin wenden. Salz und Pfeffer.

Die Zunge in dünne, dünne Scheiben schneiden und die Scheiben im Dressing wenden.

 

Salatschaufel

Salatblätter

Frühlingszwiebeln, dünn zerkleinert

2 Stangen Sellerie, in dünne Scheiben

Die

Salatzutaten auf eine Platte geben. Auf die in Scheiben geschnittene Zunge legen und mit dem Löffel über den Rest des Dressings geben.

Ziehe ein paar Züge mit der Pfeffermühle über den Salat.