Rezepte für gekochte zunge

Ochsenzunge ist wirklich eine Delikatesse, von der man in der heutigen Zeit leider viel zu wenig isst. Ich selbst, der während meines Studiums in der Charcuterie und Feinkost gearbeitet hat, habe diese Spezialität von meinen damals deutlich älteren Kollegen schätzen gelernt. Vielen der jüngeren Talente an der Charcuterie-Theke fiel es schwer, die Zunge zu knacken, wenn Kunden kamen und eine Hektolyse bestellten.

Ähnlich wie ich reagiere, wenn ich Weißwurst sehe (Urk - Därme und Schlamm). Bevor wir uns damit befassen, wie man die Zunge kocht, möchte ich diejenigen unter euch, die angewidert sind, nur darauf hinweisen, dass man die Zunge nicht sofort isst. Du schälst die Außenhaut, so dass keine knorrigen Oberflächen entstehen, die du in den Mund steckst. Rinderzunge schmeckt salzig und cremig. Einfach unglaublich.

Um mehr über die Reime der Ochsenzunge zu erfahren, habe ich dieses arme, alte, zerbrechliche Buch mit dem Titel "Die Küchendame" von Johanna Holmqvist aus dem Jahr 1937 konsultiert.

Das Originalrezept besagt, dass Sie Salpeter (Nitrat), der konservierend wirkt und die rosa Farbe des Fleisches bewahrt. Ich glaube nicht, dass dies notwendig ist. Meine Lebensmittel müssen frei von unnötigen Chemikalien sein.

Die Frau des Kochsschreibt so: "Wenn du eine Ochsenzunge kaufst, solltest du darauf achten, dass du eine große mit dünner Haut bekommst." Nun, ich möchte die Wurstwaren sehen, die es ihren Kunden ermöglichen, die Zunge des Ochsen zu berühren, bevor sie sie kaufen.

Das Reimen beginnt mit einer Versalzung und endet damit, dass die Zunge in eine Salzlake gelegt wird. Sie benötigen eine Zunge von etwa 1 kg oder so.

Stich die Zunge mit einem Zacken ein. Dies dient dazu, dass das Salz richtig in das Fleisch eindringt.

Salzen
3 EL Salz
1/2 EL Zucker

 Reiben Sie Ihre Zunge mit der obigen Mischung in alle Richtungen.

 Legen Sie die Zunge in eine Form und kühlen Sie sie 24 Stunden lang.

Salzlake
2 Liter Wasser
200 g Salz
30 g Zucker

Kochen Die Salzlake aufheben und auf dem Herd stehen lassen, bis das Salz und der Zucker geschmolzen sind.

Abkühlen lassen. Dann die Salzlake über die Zunge des Ochsen gießen und in die Kälte stellen. Die Ochsenzunge ist nun 10 Tage lang gepökelt. Fühlen Sie sich frei, auf halbem Weg zu wenden, wenn ein kleines Teil nach oben schwimmt und nicht vollständig abgedeckt ist.

Nach 10 Tagen Rimming ist es an der Zeit, die Zunge zu wässern. Lassen Sie die Salzlake ab und spülen Sie Ihre Zunge mit kaltem Wasser aus. Legen Sie Ihre Zunge 1 Stunde lang in kaltes Wasser, um sie zu bedecken.

Dann die Zunge je nach Größe 2-3 Stunden kochen lassen. Meine Ochsenzunge war nach genau 2 1/2 Stunden fertig. Mit einer Prüfnadel im dicksten Stück testen - das Fleisch sollte weich sein.

Lassen Sie Ihre Zunge abkühlen, damit Sie sie mit den Händen anfassen können. Die Außenhaut abziehen. Fühlen Sie sich frei, ein Messer zu verwenden, um zu helfen.

Dann schneide dir einfach die Zunge auf. Beginne, dünne Scheiben in den dicken Teil zu schneiden. Die Zunge ist dort am weichsten und dieser Teil eignet sich hervorragend als Brotaufstrich. Die Zungenspitze kann etwas härter sein und ich werde Benutze die Spitze meiner Zunge in einer Pfütze.

Bewahren Sie Ihre Zunge im Kühlschrank für das, was Sie essen möchten, für 4-5 Tage im Voraus auf. Den Rest frierst du ein.