Rezept für geräuchertes hirschherz

Dies wird kein gewöhnlicher Rezeptbeitrag sein, sondern eher aufgeschriebene Gedanken zum Thema Rauchen von Herz. Bevor der erfahrene Griller/Smoker/Pitmaster (oder wie auch immer man sich nennen möchte) aufschreit, möchte ich anmerken, dass ich sehr wohl weiß, dass es bessere Geräte und Methoden zum Räuchern gibt. Ich rauche selbst normalerweise in einem Weber Smokey Mountain (WSM) und habe vorher auch einen Smoker gebaut.

Mein Ziel mit diesem Blogbeitrag ist es, alle anderen dazu zu inspirieren, mit dem Kochen von Herz (und auch anderen Fleischteilen) zu beginnen, und die meisten Menschen haben Zugang zu einem Kugelgrill.

Der Grill

Es braucht nicht wirklich viel, aber ein Kugelgrill oder ein anderer Grill mit Deckel ist ein absolutes Muss. Dann würde ich auch sagen, dass man sich einen richtig großen Kugelgrill zulegen sollte.

Es ist gut für alle, die grillen, einen großen Grill zu haben, auch wenn Sie selten für viele Personen kochen. Ein großer Grill sorgt für Nämlich eine gute Gelegenheit, mit verschiedenen Zonen im Grill zu arbeiten.

Sie brauchen auch eine Art Fleischthermometer, dem Sie vertrauen. Zum einen, um die Temperatur im Grill zu messen, zum anderen, um das Fleisch zu messen. Es ist also klug, zwei zu haben.

Ich verwende den Weber iGrill 2.

Holzkohle

Man braucht Holzkohle oder Briketts (in Zukunft werde ich sie zu 'Holzkohle' zusammenfassen), auch hier gibt es alle Möglichkeiten, komplett auf Bananen zu gehen. Was eine gute Holzkohle im Allgemeinen auszeichnet, ist, dass sie energiereich ist und beim Verbrennen nicht viel Geruch hat, je weniger Geruch, desto besser. Wenn Sie einen rauchigen Geschmack auf Ihrem Essen haben möchten, ist es besser, diesen Geschmack von getrocknetem Holz verschiedener Art zu nehmen.

Wir alle wissen, wie eklig es nach billiger Holzkohle riechen kann und ich selbst habe mir mal beim Discounter eine große Tasche gekauft. Der kalte Gestank nach Feuer hier, wenn er glühte. Nein, legen Sie ein bisschen mehr Geld auf den Kühlschrank. Richtig schöne Holzkohlesorten findet man bei Nordic Smoke und dem Besitzer Anders Lejonbjörn beantwortet sicher Fragen, wenn ihr sie in der Gruppe BBQLovers.se Grillforum auf Facebook habt.

Es ist ein sehr netter Mann.

Aber was soll's, Sie müssen auch keine Luxus-Holzkohle haben. Ich finde, dass die Briketts von Weber sehr gut sind. Sie haben eine gute Dichte (brennen lange), sind relativ sauber, so dass man unangenehme Beigeschmack vermeidet, und sie sind eigentlich billig. "Bei ICA bekommt man drei Tüten für hundert Ringe", sagst du. Ja, aber überprüfen Sie, was diese Taschen wiegen. 2,5 kg sind üblich.

Nun, das war die Ausrüstung.

Jetzt kommen wir zum Herzen selbst und zum Rauchen.

Heart

Heart ist relativ einfach zu bekommen. Wenn Ihr Händler es nicht zu Hause hat, können Sie ihn wahrscheinlich bitten, es mit nach Hause zu nehmen. Im City Gross in Uppsala gibt es meist immer ein Rinderherz, manchmal auch ein Herz von einem Schwein oder Lamm. Orientalische Läden mit Wurstwaren haben mit ziemlicher Sicherheit Lammherzen.

Wenn Sie das Glück haben, Jäger zu sein oder jemanden kennen, der jagt, können Sie wahrscheinlich kommen Auch auf diese Weise über das Herz.

Ich habe viele verschiedene Arten von Herzen geräuchert: Rind, Schwein, Lamm, Hirsch, Elch, Rentier und sogar Bären. Sie schmecken wahrscheinlich ein wenig anders, wenn man sie nebeneinander legt und parallel probiert, aber glaubt mir... der Unterschied ist nicht so groß.

Die Würze des Gesetzes und das Räuchern spielen eine viel größere Rolle für den Geschmack. Der Spielgeschmack geht auch nicht wirklich im Herzen durch, finde ich. Möglicherweise stand das Bärenherz etwas heraus, aber wie gesagt, es war in diesem Fall sehr wenig.

Das

ist wichtig, denke ich. Wenn ich mein geräuchertes Herz in der Tasche habe, wenn ich mit mir in den Wald gehe, will ich nicht dastehen und viel Häute und Elend wegschneiden, nein, ich will alles essen können.

Deshalb finde ich es wichtig, dass ihr eure Herzen richtig reinigt. Zuerst schnitt ich das gesamte Fett und die beiden größeren Gefäße ab, die in das Herz hinein und aus ihm heraus gehen. Dann spalte ich das Herz und dann macht es Sinn, es richtig aus dem auch geronnenes Blut. Dann nehme ich ein kleines scharfes Messer und poliere auch innen Klappen und Elend weg. Entfernen Sie einfach alles, was nicht reines Fleisch ist.

Wenn du das richtig machst, bekommst du es später zurück, wenn du das Herz isst. Außerdem wird die Gefahr reduziert, dass leicht schlampige Familienmitglieder nach hinten treten.

Damit der Rauch gut eindringen kann, ist es auch klug, das Herz in kleinere Stücke zu teilen, die etwas dünner werden. Lamm- oder Rehherzen können in zwei Teile geteilt werden, während die Herzen von Rindern, Elchen oder größeren Tieren weiter unterteilt werden können.

Es gibt

tausend Möglichkeiten, Fleisch zu reimen, und ich werde nur über den einfachsten Weg schreiben, nämlich das Trimmen von Feuchtigkeit.

Wenn du ein wenig mehr über das Trockenpökeln (und auch das Trocknen von Fleisch) lesen möchtest, empfehle ich dir wirklich den Blog Jägeren i Skogen. Seine Experimente sind gut gemacht und man lernt viel. Aber wie gesagt, ich dachte, ich würde es hier auf die einfachste Art und Weise versuchen.

Für einen Liter Salzlake koche ich Einen Liter Wasser auffüllen und 50-100 g Salz hinzufügen (ergibt etwa 5-10% Salzgehalt, der oberflächliche Leser mit wissenschaftlichen Kenntnissen kann meinen Rechenfehler sofort erkennen).

Der Salzgehalt ist wirklich Geschmackssache. Ich bevorzuge 5% und es ist überhaupt nicht sehr salzig. 10% sind ziemlich salzig, aber nicht überwältigend. Probieren Sie es aus und finden Sie heraus, was Ihnen am besten gefällt.

Dann denke ich, dass man auch das Gesetz würzen sollte. Hier sind einige Vorschläge:

Wildherz – 4 zerdrückte Wacholderbeeren und 1 Teelöffel Thymian

Lammherz – 0,5 Teelöffel getrockneter Rosmarin (oder Salbei) und 0,5 Teelöffel Thymian

Schweineherz – 2 Sternanis, 1 Esslöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Aber wie gesagt, es gibt keinen großen Unterschied zwischen verschiedenen Herzen und wenn du ein Nussherz mit Wacholderbeeren und Thymian würzt, kannst du wahrscheinlich jedem vormachen, dass es Elchherz ist, das du geräuchert hast.

Lassen Sie die Teams abkühlen und legen Sie die Herzstücke ab.

Lassen Sie sie in der Brühe im Kühlschrank für 2-4 Tage. Nicht super pingelig mit der Zeit, aber zwei Tage wollen Sie sie wahrscheinlich dort haben Jedenfalls.

Räuchern

Das Schwierige an der Verwendung einfacher Geräte besteht darin, die Temperatur im Inneren des Grills niedrig und relativ stabil zu halten. Es ist ratsam, zwischen 90 und 110 ° C zu liegen, und es ist nicht die einfachste.

Eine Variante besteht darin, Briketts wie eine Schlange aufzuhängen, die in einer Ente angezündet wird.

Hier kannst du noch etwas tiefer in die Materie eintauchen.

Ich denke, es funktioniert, einfach sehr wenige Briketts zu verwenden, wie 1-2 Liter. Ich zünde sie an einem Ende des Grills an und wenn sie schön glühen, lege ich den Deckel auf den Grill und lasse alles stabilisieren, bevor ich etwas anderes tue.

Jetzt geht es darum, die richtige Temperatur zu bekommen. Lege ein Thermometer ab, damit du die Temperatur im Grill selbst messen kannst.

Wenn die Temperatur zu hoch ist, versuchen Sie, die Sauerstoffzufuhr mit den Klappen nach unten zu regeln und umgekehrt. Es ist wirklich nicht so kritisch, wie viele behaupten möchten. Natürlich gibt es einen "besten Modus", aber es gibt kleine Vorteile, wenn man echt ist Hardcore, bis auf den eigentlichen Genuss im Nerdy.

Dann füge etwas hinzu, das auf der Kohle raucht. Sicher, du kannst Rauchchips verwenden, aber sie werden ziemlich bald verbrennen und du musst mehr nachfüllen.

Ich stelle mein eigenes Brennholz her und habe eine Sammlung von Äpfeln, Pflaumen, Birnen, Eichen, Kirschen, Flieder und Erlen. Kleine Holzscheite, die sich eignen, um sie direkt auf die Glut zu werfen. Aber um Gottes Willen, wenn Sie das nicht haben, verwenden Sie die Holzspäne, die Sie kaufen.

Du musst den Räucherhalm nicht einweichen. Es ist ein reiner Mythos, dass es alles verändern würde. Die Chips trocknen blitzschnell komplett aus und fangen dann an zu rauchen.

So kannst du höchstens eine kleine Schicht erreichen, bevor es anfängt zu rauchen. Einen Holzscheit tief einzuweichen, dauert eine halbe Ewigkeit, also ist es auch keine gute Idee. Darüber hinaus trocknet es auch, bevor es zu rauchen beginnt.

Der Geschmack wird deutlich von der Holzart beeinflusst und hier hat man eine tolle Möglichkeit zum Experimentieren. Denken Sie daran, dass die schöne alte schwedische Tradition der Wacholderrauchen ist wirklich nicht dumm.

Lege deine Herzstücke auf den Rost und nicht über das Glutbett und schließe den Deckel.

Jetzt müssen Sie nur noch ein wenig kontrollieren, damit die Temperatur in keine Richtung geht.

Normalerweise begnüge ich mich damit, bis zu einer Innentemperatur von etwa 70-75 °C im Herzen zu rauchen, es dauert normalerweise etwa vier Stunden. Es ist Geschmackssache, aber ich mag es eigentlich, wenn mein Herz wirklich kompakt und ziemlich trocken wird.

Ich möchte auch nicht, dass mein Herz nach Aschenbecher schmeckt, also reichen vier Stunden im Rauch. Wenn du meinst, dass dir das Herz noch etwas zu schwammig ist (dachte ich mir das letzte Mal), kannst du die Stücke einfach auf ein Gitter in den Ofen legen und auf 75 C einstellen. Dort kannst du sie aufbewahren, bis sie ausreichend trocken sind. Die Verkostung ist einfach angenehm und denken Sie daran, dass Sie jedes Mal, wenn Sie probieren, ein weiteres Bier trinken können.

Wenn dein Herz fertig ist mit dem Rauchen, ist es sinnvoll, es für ein paar Tage in den Kühlschrank zu stellen.

Das bedeutet, dass das Raucharoma stärker verteilt wird gleichmäßig in das Fleisch einteilen. Normalerweise vakuumiere ich im Kühlschrank, damit ich nicht nach Highschool-Disco riechen muss (ja, wir mussten drinnen in einer Highschool-Disco rauchen, so alt bin ich), aber natürlich geht es auch mit einer normalen Tüte.

Ja, das war es tatsächlich. Wie immer verdammt viel Text, aber ich hoffe, ihr könnt diese etwas vergessene Delikatesse jetzt probieren.

Es sollte gesagt werden, dass all das oben Genannte auf jedes Fleisch wirkt. Kaufen Sie sich ein Stück Schinkensteak und machen Sie es ihm gleich, und das Ergebnis wird auch dort brillant sein. Aber wie gesagt, das Fleisch etwas dünn ausdünnen. Am besten mit maximal 3 cm Dicke an der dicksten Stelle, wenn Sie einen gleichmäßigen und schönen Rauchgeschmack wünschen.

War Anders jetzt dumm? Sitzen Sie an Ihrem Keramikgrill und kochen vor Wut?

Es mag gerechtfertigt sein und Sie sind herzlich eingeladen, die Facebook-Seite von Feeder zu besuchen und darüber zu diskutieren, solange Sie sich zumindest anständig verhalten. Es ist ein großes Thema und es gibt viele richtige Wege (und sogar einige falsche). Ich Wie gesagt, ich habe jetzt den einfachsten Weg gewählt, in der Hoffnung, dass mehr Menschen den Schritt wagen. Wenn Sie Tipps haben, würden wir uns freuen, sie zu hören.

Mia raucht alles

Und dann haben wir auch noch Mia.

Sie raucht alles. Probieren Sie ihre geräucherte Butter zum Steak Tartar und Tacos mit geräuchertem Schweinebauch, ich weiß, dass sie auch viele andere Dinge zu tun hat, also halten Sie die Augen offen.