Rezept für bärenfleisch

:

Mit Topinambur und eingelegten Pfifferlingen

,

1 kg Schulter mit Knochen (in 2-3 cm dicke Scheiben gesägt) oder 700 g Steak (in diesem Fall kannst du auch etwas Fleischbrühe in der Brasserie verwenden)

25 g Butter (zum Anbraten des Fleisches)

75 cl Rotwein

2 gelbe Zwiebeln geviertelt

, 1 Lorbeerblatt

, 2-3 Zweige Thymian, frische

2 EL Butter (für die Sauce)

Das Fleisch in der Pfanne anbraten, damit es Farbe bekommt.

Das Fleisch mit der Soße in einen Topf (oder Topf) geben, die anderen Zutaten hinzufügen und mit Wasser verdünnen, so dass es zwei Zentimeter über dem Fleisch liegt. 3,5 bis 4 Stunden köcheln lassen.

Die Flüssigkeit in einen Topf abseihen und einkochen lassen, bis sie einen starken guten Geschmack hat. Das Fleisch von den Knochen zupfen. Das Fleisch sollte nun sehr zart sein und einen starken Geschmack haben.

So weit ist es möglich, dies im Voraus zu tun, zum Beispiel am Tag vor dem Servieren.

In diesem Fall das Fleisch und die Soße kalt halten. Wenn es Zeit für Servieren Die Sauce mit zwei EL Butter kochen und das Fleisch in der Sauce erhitzen.

400 g Pfifferlinge (frisch, gefroren, eingeweicht oder getrocknet) sind fein)

1 dl Zucker

1.5 dl Wasser

0.5 dl Essig1

Sternanis

Alle Zutaten kochen, bis eine siedende sirupartige Konsistenz entsteht, abkühlen lassen.

Diese Beilage wird am besten kalt serviert und kann daher gut im Voraus zubereitet werden.

600 g Topinambur, geschält (gründlich schälen)

150 g Butter, geschmolzen

0,5 dl Olivenöl

1,5 dl Crème fraîche

Salz

Topinambur, Butter und Olivenöl in eine ofenfeste Form geben.

Mischen und im Ofen bei 200 Grad ca. 25-30 Minuten backen. Alles zu einem glatten Püree verrühren 

(oder verquirlen, wenn du etwas mehr Textur möchtest), 1,5 dl Crème fraîche dazugeben und mit Salz würzen.

Mit gekochtem Wurzelgemüse oder Brokkoli servieren.

Mit Fetakäse, Rucola und Kerbel serviert mit gebräunter Butter, Kapern und in Honig gerösteten Walnüssen

400 g Süßkartoffeln, geschält

Zubehör:

100 g Fetakäse

200 g Rucolasalat

1 Bund Kerbel, frische

100 g Butter

,

50 g Kapern

, Flockensalz

Die Süßkartoffeln schälen und in Portionen der gewünschten Größe schneiden.

In hartem Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, die Süßkartoffeln sollten in der Mitte noch einen harten Kern haben, aus dem Wasser nehmen 

und in eine ofenfest gefettete Form geben. Kurz vor dem Servieren im Ofen ca. 5 Minuten bei 225 Grad anbraten. Die Süßkartoffeln mit gebräunter Butter und Kapern bedecken.

100 g Walnüsse

1 EL Honig, Flüssigkeit

2 EL Wasser

1 Prise Salz

Eine trockene Pfanne bei starker Hitze auf den Herd stellen, die geschälten Nüsse dazugeben und sehr heiß werden lassen. 

Darauf achten, dass die Walnüsse nicht in der Pfanne anbrennen, indem du von Zeit zu Zeit ein wenig umrührst. 

Wirklich warm.

Unter ständigem Rühren trocken garen, dann auf Backpapier gießen und abkühlen lassen.

Sparen Sie beim Servieren nicht an den Kartoffeln.

Steve Nyman
Rezept

Mit Schweinebauch, Zwiebeln, Wurzelgemüse und Nudeln

1 kg Bärenfleisch (z.B. Schulter, 

äußere Oberschenkel), 3 dl Rotwein, 

3 dl dunkle Brühe, 

2 EL Soja, 50 g Butter, 

700 g Zwiebelwürfel und Wurzelgemüse, 300 g getrocknete Nudeln

Fleisch putzen, würfeln und in einer Pfanne anbraten.

Das Fleisch in einen großen Topf oder Bratpfanat geben, mit dem Wein und dann mit der Brühe aufgießen, 

zum

Kochen bringen und die Oberfläche abschöpfen, dann bei schwacher Hitze ca. 45-50 Minuten köcheln lassen.

Die Nudeln in abgekochtem Wasser einweichen, bis sie weich werden, das Wasser abgießen. Das Schweinefleisch zerkleinern, das Gemüse würfeln und in einer Pfanne anbraten, mit dem Fleisch vermischen, wenn es genießbar ist und mit Speisestärke abbraten und mit Salz und Salz würzen  

Die Nudeln in einem Stück Butter und einem Esslöffel Wasser und etwas Salz erhitzen.

Dienen.

Mit Pfifferlingen, Preiselbeersauce und in Sahne gekochten schwarzen Rüben 1

kg Bärensteak, 1 Portion Marinade , 500 g schwarze Wurzeln, 3 dl Schlagsahne, 3 dl Preiselbeeren, 1 EL Rohzucker, 1 dl Rotwein, 1 gehackte rote Zwiebel, 100 g Butter, ein Bouquet frischer Kräuter, Salz und Pfeffer.

Rotwein-Preiselbeer-Marinade: 1 gelbe Zwiebel, 1 Karotte, 1 pro Zweig Hering, 2 Zweige Thymian, 15 weiße Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 2 EL Soja, 2 dl Preiselbeeren, 2,5 dl Rotwein.

Die Steaks von Membranen und Fett befreien, ca.

zwölf Stunden in die Marinade legen.

Den Backofen auf 90.110 Grad vorheizen. Die Steaks auf eine Platte legen, die Marinade abseihen und das abgeseihte auf die Steaks legen.

Im Ofen auf eine Innentemperatur von 60-63 Grad backen.

Die schwarzen Wurzeln schälen, in Stücke schneiden und direkt in köchelnde Sahne geben, vor dem Abdunkeln in der Sahne ca. 5-8 Minuten garen.

Fras die Hälfte von Die Zwiebel in etwas Butter und Rohzucker einweichen, den Rotwein und die Preiselbeeren dazugeben und fünf Minuten kochen lassen, 50 Gramm Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pfifferlinge mit den restlichen Zwiebeln anbraten. Wenn die Steaks fertig sind, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Beilagen servieren.

Mit gebratenem Gemüse und in Butter gebratenen neuen Kartoffeln

4 große oder 8 kleinere Schnitzel, 700 g gemischtes Gemüse, 700 frische Kartoffeln, 100 g Butter, Salz und Pfeffer.

Die Koteletts schnell anbraten oder grillen und ca.

30 Minuten bei schwacher Hitze stehen lassen. Das Gemüse abschneiden und in gleichmäßige Stücke schneiden, anbraten oder grillen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln in Butter leicht anbraten und servieren.

Staffan Lindström
Rezept