Hirsch-rinderfilet-rezept

Festliches Rezept mit Hirsch

Was kann man wirklich über Hirsch sagen? Ja, das war etwas, worüber ich selbst nachgedacht habe. Hirsch koche ich nicht sehr oft. Zum einen, weil die Saison nicht sehr lang ist, und zum anderen, weil ich in Stockholm lebe. Es mag wie ein Klischee klingen, aber es ist doch so, dass die Menschen in Südschweden mehr Fisch essen, während die Bevölkerung Nordschwedens mehr Wild isst.

In Stockholm war es wirklich egal, wovon wir mehr essen, aber für mich ist es kein Spiel. Ich kenne auch keinen Jäger, von dem ich Wildfleisch hätte kaufen können, und dann passiert es selten.

Hohe Temperaturen und kurze Zeit

Hirsche sind wirklich köstlich. Wie die meisten Hirschsorten wird es ohne großen Aufwand unglaublich zart. Natürlich kommt es auf das Detail an, das Sie verwenden, aber genau wie bei den Stücken, die wir Filet nennen, hat Wildfleisch eine Tendenz, wie Pastete zu werden, wenn Sie es zu lange und bei zu niedriger Temperatur kochen.

Lange Garzeiten und niedrige Temperaturen sind eher etwas für Stücke mit viel injiziertem Fett und stärkeren Muskelfasern, also Schnittwunden, die beim Auflegen auf das Tier härter arbeiten mussten.

Manche Leute nennen diese Stücke minderwertig, aber das ist ein ziemlich unfairer Name, wenn man bedenkt, dass sie in vielen Fällen mehr Spaß machen und mehr Charakter haben als ein abgenutztes altes Filetstück.

Wie kocht man Wild?

Da Wildfleisch fettarm ist, ist das Fleisch besonders anfällig für das Überkochen. Ein Thermometer ist ein guter Tipp, um die Temperatur im Auge zu behalten und das Fleisch nicht zu lange zu vergaren.

Hier finden Sie alle Innentemperaturen für Wildfleisch. Das Rehfleisch immer so weit wie möglich anbraten. Wenn es in Scheiben geschnitten und wie Steaks gebraten wird, wird es leicht trocken, weil es so mager ist. Rehe, insbesondere Junghirsche und junge Rentiere, benötigen oft etwas höhere Gartemperaturen, da Das Fleisch ist faserig und zart und kann zu einem lockeren und pastösen Endergebnis führen.

Ein Hirschfilet zum Beispiel macht sich am besten, wenn es schnell und heiß erhitzt wird.

Wenn Sie Hirsche im Ofen garen, ist eine Ofenhitze von 150 bis 170 °C ein guter Richtwert. Vergessen Sie nicht, dem Fleisch zuerst (oder zuletzt) eine schöne Bratfläche zu geben, bevor es in den Ofen kommt, damit es einen besseren Geschmack bekommt.

Ein bisschen über die Rehjagd

Die Saison, in der es Zugang zu Rehwild gibt, ist, wie gesagt, begrenzt. Horntragende Rehe können in ganz Schweden vom 16.

August bis zum 30. September gejagt werden. Die allgemeine Jagdsaison für Rehe ist in der südlichen Hälfte Schwedens zwischen dem 1. Oktober und dem 31. Januar und in der nördlichen Hälfte bis zum 31. Dezember. Natürlich gibt es auch spezielle Regeln bezüglich der Waffe und der Art der Jagd, über die Sie beim Schwedischen Jägerverband mehr lesen können.

Auch im östlichen Teil Schwedens ist es zwischen dem 1.

Mai und dem 15. Juni erlaubt, horntragende Tiere zu jagen. Grund dafür ist der Nuklearunfall in Tschernobyl, das dazu führte, dass der Cäsiumgehalt von Rehen hoch war. Die Cäsiumkonzentration steigt in den Sommermonaten an, wenn die Tiere Gras und Pilze fressen, was bedeutet, dass die Werte im Herbst und frühen Winter am höchsten sind. Der Cäsiumgehalt sinkt dann, wenn die Tiere von Bäumen und Sträuchern grasen.

Da die Werte im Frühjahr niedrig sind, ist die Jagd auf horntragende Tiere zu dieser Zeit erlaubt.

Hirschfilet mit Kartoffelpüree und frittierten

Hirschfilet:

600-700g Hirschfilet
Salz, Pfeffer, Thymian

Kartoffelpüree:

400g Kartoffeln
1-2 dl Sahne
Salz

Rotweinsoße:

Butter
1/2 Schalotte
1/2 Karotte
1 Lorbeerblatt
3 dl Rotwein
1 EL Rehfond
Salz, Pfeffer, Thymian
Butter

Im Ofen geröstete Wurzelgemüsescheiben:

2 Rote Bete
2 Kartoffeln
2
Karotten 1/2 Kapsel Knoblauchöl

Frittierte Kapern Crunch:

1 dl Mandeln
1 dl Kapern
1/2 Schalotte
Salz, Pfeffer

Frittierte Kartoffelschalen:

von den Kartoffeln schälen Rapsöl
von den Kapern Bratsalz

Zubehör:

Mâché Salat
Apfelessig

1.

Das Hirschfilet ca. 1 Stunde vor dem Garen bei Zimmertemperatur präsentieren und rundherum mit Salz, Pfeffer und Thymian abtupfen.

2. Reiben Sie die Kartoffeln bei Bedarf sauber. Die Kartoffeln in lange Schälstücke schälen und die Schale aufbewahren. Die Kartoffeln würfeln und in Salzwasser weich kochen. Drehen Sie das Wasser ab und mischen Sie die Kartoffeln mit etwas Sahne. Mit genau der richtigen Menge Sahne zu einem glatten Püree pürieren und mit Salz würzen.

Vor dem Servieren erhitzen.

3. Gehackte Schalotten mit grob gehackter Karotte und einem Lorbeerblatt in einer Pfanne mit Butter anbraten. Wenn die Zwiebel weich ist, den Rotwein und die Wildbrühe andrehen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Soße durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf gießen. Mit Gewürzen würzen.

4. Skalieren und in Scheiben geschnittene Rüben, Karotten und Kartoffeln. Alles in Scheiben schneiden. Öl in eine ofenfeste Form träufeln und das Wurzelgemüse darauf verteilen. Bei 225 °C ca. 25-30 Minuten rösten.

5. Mandeln in einer Pfanne anrösten. Abkühlen lassen und grob hacken. Einen Topf mit etwas Öl erhitzen und die Kapern darin anbraten, wenn das Öl 175 Grad erreicht hat.

Die Kapern auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Grob hacken und mit Mandeln und fein gehackten Schalotten mischen. Alles vermischen und mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Das Öl nochmals erhitzen und die Schale der Kartoffeln darin anbraten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Salz.

7. Das Rehfleisch im Ganzen grillen und in Scheiben schneiden. Mit Mahce-Salat und etwas Apfelessig servieren.