Die besten hamburgerbrötchen-rezepte
Hamburgerbrot ohne seinesgleichen (Videobeitrag)
Es gibt Hamburgerbrot und dann gibt es Hamburgerbrot. In meiner Welt ist das perfekte Hamburgerbrötchen weich, ohne Kruste und hat einen dichten, aber gleichzeitig luftigen Rahmen, der Fleischsäften standhält, ohne kompakt und teigig zu sein. Geschmacklich sollte es etwas süßlich sein, aber die Aromen sollten auf keinen Fall zu sehr in den Vordergrund greifen.
Das ist auch das, was ich mir für diese beiden Rezepte ausgedacht habe. Wenn du ein paar Mal nach einem der Rezepte gebacken hast und das Brot richtig hinbekommen hast, wirst du gekauftes Brot nie wieder mit denselben Augen betrachten!
Zunächst einmal ist das Rezept noch nicht "fertig", wenn es so etwas gibt. Ich werde es im Laufe der Zeit weiterentwickeln, aber Sie können die neueste Version hier finden.
Diejenigen von euch, die hier auf der Seite schon einmal herumgewütet haben, wissen, dass ich das Rezept für Kartoffelbrötchen.
Es macht sicherlich schöne Brote, aber ich dachte, dass es nach den oben genannten Kriterien noch Raum für Verbesserungen gibt und dass die Zugabe von Kartoffelpüreepulver Aromen beisteuert, die ich in einem Brot nicht möchte (z. B. das Pulver enthält viele Gewürze). Deshalb habe ich die Arbeit fortgesetzt, um ein noch besseres Brot herzustellen.
Daraus resultierte auch ein neuer Videopost. Es wird ziemlich viel theoretisiert und geredet in dem Beitrag, aber es fühlt sich auch fast wie ein Muss an, wenn man verstehen will, warum das Rezept so aussieht, wie es aussieht.
Manche Dinge lassen sich einfach auch leichter mit Film zeigen als mit Worten beschreiben, Runenfahren und wenn der Teig fertig ist sind zwei Beispiele. Ohne weitere Einführung gebe ich Ihnen Episode Nummer drei in der Reihe der Videobeiträge hier auf hamburgare.org. Das Hamburgerbrötchen!
Hast du Fertig mit der Suche?
Gut! Dann lassen wir auch etwas textbasiertere Informationen laufen. Ein paar wichtige Punkte zum Backen:
Arbeite so schnell und reibungslos wie möglich, ohne dich zu stressen.
Den Teig lange bearbeiten!
Lassen Sie die Gärung sich Zeit nehmen. Eine schnelle Gärung führt zu größeren Luftlöchern im Darm, davon wollen wir nichts wissen. Meine Brote lassen sie in der Regel ca. 2,5 Stunden gehen, bevor es Zeit zum Backen ist.
Verschließe die Brote in einem dichten Beutel, sobald sie kühl genug sind. So bleiben die Brote saftig und die Kruste kann weich werden. Das Backen mit Dampf macht das Brot nicht weicher. Ich habe einen Side-by-Side-Test gemacht und keinen Unterschied festgestellt.
Ich veröffentliche jetzt zwei Rezepte, eines mit etwas häufigeren Zutaten und eines, bei dem ich große Hilfe von Pelle von Yummy hatte. Diese Brote sind ein bisschen besser als das erste Rezept, während die Zutaten schwieriger zu bekommen sind Anziehen.
Was du für 8-9 Brote brauchst:
25g Butter
30g proteinreiches Mehl (z.B.
Manitoba Cream oder Weizenmehl Special)
150g Milch
100g Milch
10g Hefe
250g proteinreiches Mehl
20g Zucker
5g Salz
Workflow 1a:
Zuerst die Butter herausnehmen, in Würfel schneiden und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
30g Mehl und 150g Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Rühre ständig um, damit du keine verbrannten Stücke am Boden bekommst.
Bei etwa 65 Grad beginnt die Mischung einzudicken. Wenn es wie Tapetenkleber ist und nach dem Schneebesen Schlieren sind, ist es fertig. Den Rest der Milch dazugeben. Jetzt hat das Gemisch hoffentlich maximal 37 Grad. Wenn es wärmer ist, lass es etwas mehr abkühlen (ein kaltes Wasserbad senkt die Temperatur schnell). Wenn es zu heiß ist, kann sich die Hefe schlecht anfühlen und der Teig kann während des Knetens/Ruhens aufgehen.
Die Hefe einrühren und mixen, bis sie sich aufgelöst hat selbst.
Die trockenen Zutaten in einer Teigschüssel vermischen.
Die Teigflüssigkeit mit Wasser übergießen. Den Teig so lange bearbeiten, bis alles gut vermischt ist, dann 10 Minuten ruhen lassen. Weitere 5 Minuten im Teigkneter laufen lassen. Die Butter in Stücken dazugeben und dann ca. 15 Minuten weitermachen, bis der Teig weich und elastisch ist.
Hier unterscheidet sich das Rezept von den anderen.
Das Rezept mit etwas ungewöhnlicherem Inhalt sieht so aus.
Was du für 8-9 Brote brauchst:
25 g Butter
200 g Milch
15 g Hefe für süße Teige
1 Eigelb
200 g proteinreiches Mehl (z.B.
Manitoba Cream oder Wheat Flour Special)
1 Prise Guarkernmehl
25 g Zucker
5 g Salz
25 g Kartoffelmehl
25 g Weizengluten
Zubereitung 1b:
Zuerst die Butter herausnehmen, in kleine Würfel schneiden und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Die Hefe in etwas Milch auflösen. Dann die restliche Milch dazugießen und mit dem Schneebesen verquirlen das Eigelb.
Alle trockenen Zutaten in einer Teigschüssel vermischen.
Die Teigflüssigkeit mit Wasser übergießen. Im Teigkneter ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Die Butter in Teilen dazugeben. Bei mittlerer Geschwindigkeit im Teigkneter weitere ca. 15 Minuten laufen lassen oder bis ein sehr glatter und elastischer Teig entsteht.
Arbeitsgang 2 (für beide Teige gleich):
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auskratzen und in Stücke schneiden (nicht ziehen, da die Glutenfäden dann auseinanderreißen) in Stücke, die jeweils ca.
65 Gramm wiegen. Die Stücke rund eintreiben und zu flachen Scheiben formen. 6-7 cm im Durchmesser und einige Zentimeter hoch. Lege sie dann auf ein Backblech.
Das Backblech mit einem Tuch abdecken und auf 9-10 cm Durchmesser und 3-4 cm Höhe gehen lassen. Lassen Sie es sich Zeit nehmen! Stellen Sie den Backofen rechtzeitig auf 175 Grad ein. Weit unten im Ofen backen, bis sie eine schöne Farbe haben, vielleicht 8 Minuten.
Die Laibe herausnehmen und auf einem Kuchengitter unter einem Tuch abkühlen lassen. Legen Sie sie in eine Tüte, sobald sie kühl genug sind. Normalerweise stecke ich sie 4 Stück in einen 3-Liter Beutel eintüten, damit sie nicht übereinander liegen und zerdrücken.
Lassen Sie sie mindestens zwei Stunden in der Tüte, bevor Sie sie essen, am besten sogar länger. Sie halten mindestens 3 – 4 Tage in der Tasche.
Werfen Sie sie in den Gefrierschrank, wenn Sie sie nicht essen. Wenn du sie in einer Tüte auftaust, werden sie fast noch besser als vor dem Einfrieren.
Wenn du versuchen möchtest, die Zutaten für die oben genannten Kartoffelbrötchen zu bekommen, hier ein paar Tipps.
Goodstore hat sowohl Weizengluten als auch Bio-Kartoffelpüree-Pulver (das nur aus Kartoffeln besteht). Als ich dort war, um nach ihnen zu suchen, hatten sie die Sachen jedoch nicht drin.
Das Kartoffelmehl, das ich beim Backen verwendet habe, ist Bob's Red Mill Kartoffelmehl, das ich von Pelle bekommen habe. Die Wahrscheinlichkeit ist gering, dass es sich um US-Importe handelt. Guarkernmehl ist in den meisten Reformhäusern erhältlich.
Am ärgerlichsten ist natürlich, dass wir in Schweden noch nie von echtem Kartoffelmehl gehört haben. Genau diese weiße Stärke, die wir aus irgendeinem Grund Wir haben beschlossen, dass es Kartoffelmehl heißen sollte.
Pah.
Wichtig bei Kartoffelmehl ist, dass die Stärke bereits verkleistert sein sollte. Wenn dies nicht der Fall ist, müssen Sie es gelatinieren (in der Praxis; erhitzen). Eine einfache Möglichkeit zum Testen besteht darin, das Mehl mit etwas kaltem Wasser zu vermischen. Wenn das Mehl das gesamte Wasser aufnimmt und einen großen Klumpen bildet, wird es gelatiniert. Wenn das Mehl nur ausgerührt wird, so dass es eine etwas dickflüssigere Soße wird, ist es das nicht.
Ich habe auch gelesen, dass Emulgatoren einen dichteren und weniger harten Druck ergeben sollten.
Das erste, was dir in den Sinn kommt, ist Lecithin und Eigelb. Natürlich können Sie auch andere Emulgatoren ausprobieren, wenn Sie sie zur Hand haben. Ich habe es nicht.
Und vergiss nicht, das Brot mit Butter zu bestreichen und goldbraun zu rösten, bevor du viele Dinge dazwischen schiebst! Viel Glück!
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