Dachs-gericht

wurde lange Zeit relativ viel zum Kochen verwendet, aber

im Mittelalter wurde viel Dachsfleisch gegessen und sein fettes Fleisch wurde in der ansonsten kargen Ernährung sicherlich geschätzt. Auch in jüngster Zeit waren Dachse eine willkommene Ergänzung in Zeiten der Not, und es gibt einige schöne Rezepte für Dachse in älteren Kochbuchklassikern.

Während der Fleischration in den 1940er Jahren sollen Dachse in Stockholms Restaurants als Wildschweine serviert worden sein.

Heute wird wegen des Risikos von Trichinen davon abgeraten. Genau wie Wildschweinfleisch muss auch Dachsfleisch auf Trichinen getestet werden, bevor es fГјr Lebensmittel verwendet oder z.B.

in Schlachtkörper gegeben wird

.

Aus Kokkonsten (1878)

Hier haben wir einige traditionelle Rezepte fГјr Dachse aus Charles Emil Hagdahls Buch Kokkonsten (1878) zusammengestellt. Er beginnt mit folgendem Ratschlag:

Die Veredelung ist in unseren Wäldern, wo er Sein Spuk ist in steinernem Seehecht und Berghängen. Er ist für unsere Jäger ein alter Bekannter, der seine struppige Haut meist an ihre Schießsäcke weitergeben darf.

Sein Fleisch, das auf folgende Weise zubereitet wird, ähnelt dem älterer Hasen, ist aber etwas gröber. Der Herbst ist die beste Jahreszeit, um zu pfropfen, denn wie der Bär verbringt er den Winter im Winterschlaf.

Gebratener Dachs

Ein junger Dachs, GewГјrze, Butter. Wenn das Pfropfen abgeflacht, entfernt und poliert ist, wird es in Wasser gelegt, das einmal in 24 Stunden gewechselt wird.

Das fettige, kabeljauähnliche Fleisch wird entfernt, danach wird das Fleisch zweimal gekocht und aufgeschäumt; das Kochen sollte jedes Mal einige Minuten fortgesetzt werden, damit der Geruch und Geschmack von Lebertran verschwindet.

Dann wird es in frisches Wasser mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Zwiebeln, Wacholderbeeren und etwas Essig eingelegt und gekocht, bis sich das Fleisch weich anfühlt; der Pfannenwender wird geschält und das Pfropfen in den Ofen gegeben, im Ganzen mit Butter gebraten und oft mit etwas Butter übergossen Der Spatel franste aus und wurde mit Sahne nach Geschmack bestrichen.

Angerichtet, serviert und ist heiГџ genauso gut wie kalt.

GedГјnsteter

Dachs Der Dachs wird geschält und in Salzwasser gekocht, wobei das Fett vorsichtig abgeschöpft wird.

Dann wird das Fleisch in StГјcke geschnitten, gewГјrzt und in gewohnter Weise gedГјnstet und sollte sehr heiГџ serviert werden. Das Fett wird geschnitten und zum Braten usw. aufbewahrt, und der Spatel kann fГјr Suppen unter Zugabe von Karotten und anderem GemГјse verwendet werden.

Auch Elsa

Hagbergs Buch "The Hunter's Wife's Cookbook", das während der Kriegsjahre entstand, beschreibt Rezepte für Dachse.

Am besten sind ihrer Meinung nach die jungen Herbstdachse drauf. Sie empfiehlt, Dachse zu räuchern.

Auch aus neueren Zeiten sind Dachsrezepte in Kochbüchern zu finden. Im Buch "Dark" des dänischen Küchenchefs Troels Trier aus dem Jahr 1969 (mehrere Neuauflagen sind erhältlich), Skovfogedens vildretter, gibt es Rezepte sowohl für geräucherten Dachsschinken als auch für Gebratener Dachs. Das Buch enthält auch Gerichte über Meerschweinchen, Eichelhäher, Pfauen, Schnecken, Robben und Reiher.

Wenn Sie neugierig geworden sind, ist das Buch in der dänischen Buchhandlung www.jagtboeger.dk erhältlich. �