Rezept für schnittlauchemulsion

Rotwild ist unschlagbar

Die Wildsaison ist da. Einer, der sich gesehnt hat, ist Lukasz Brylka. Er verließ Polen und zog in die Wälder von Blekinge und verliebte sich in die schwedische Speisekammer. Heute bietet er ein ganzes Spielmenü an.

Man sieht wirklich, wie stolz er ist, wenn er Soße über das Rehfleisch löffelt, die so zart ist, dass man sie mit den Augenlidern kauen könnte, wie mein lieber Vater zu sagen pflegte.

Auf Lukasz' Teller wird es mit süß-saurem Süßkartoffelpüree, frisch gebratenen Pfifferlingen und einer frischen Creme aus Äpfeln und Brennnesseln gemischt, die um die Ecke geholt werden.

Hier finden Sie alles. Und wenn etwas fehlt, wimmelt es nur so von lokalen Züchtern in unmittelbarer Nähe.

Wildfleisch hat eine so fantastische Qualität, dass es ausreicht, es mit etwas Salz und Pfeffer zu würzen

Hier befindet sich die Hotel- und Restaurantanlage von Eriksberg, die kürzlich zum Wildrestaurant des Jahres 2023 gekürt wurde und liegt mitten in den Wäldern zwischen Ronneby und Karlshamn, wo sie sich seit über 80 Jahren selbst mit Wildfleisch versorgen.

Das passt perfekt zu Chefkoch Lukasz Brylkas.

? Wildfleisch hat eine so erstaunliche Qualität, dass es ausreicht, es mit etwas Salz und Pfeffer zu würzen. Kein Miso oder Guacamole erforderlich. Die schwedischen Aromen passen so gut zu Wild.

Das Kochen lernte er zu Hause im polnischen Gdynia von seinem Vater Jacek, der Lukasz dazu inspirierte, so etwas wie ein Alleskönner der Natur zu werden. Pilze, Beeren und Obst werden eingelegt, eingelegt, entsaftet, eingelegt und für kühlere Monate aufbewahrt.

Dann noch Mufflonschafe, Wildschweine, Damhirsche, Wildenten – in diesem riesigen Wildgehege gibt es eine große Auswahl.

Aber der Favorit liegt auf der Hand.

? Rotwild ist unschlagbar. Das könnte ich jeden Tag essen.

Lukasz ist der Meinung, dass wir unser heimisches Wildfleisch insgesamt besser wertschätzen sollten. Es hat weniger Schwedische Wildtiere haben in der Regel ein besseres Leben geführt als Zuchtrinder in vielen anderen Teilen der Welt. Aus Respekt vor den Tieren ist es auch wichtig, auf alle Schnitte zu achten, auch auf selbstgemachte Wildwürste.

Viele Menschen stehen Wildfleisch skeptisch gegenüber. Aber ich finde, man sollte es zumindest probieren. Und trauen Sie sich am liebsten, es ein wenig rot zu essen. Es ist so viel schmackhafter.

Mia Gahne / TT

Rezept

Damhirschtatar mit Schnittlauchemulsion und Topinambur

2 3 Portionen, 1 Stunde

Steaktatar auf Hirsch schmeckt fantastisch.

200 g Rehkeulen

1 dl neutrales Öl + extra zum Frittieren

Salz

schwarzer Pfeffer

1 Topf Schnittlauch

1 Eigelb

1/2 TL Essig + 1/2 dl Essig

1 dl Zucker

1 1/2 dl Wasser + 1 dl

6 mittelgroße Topinambur

1 Königsmuschel, in dünnen Scheiben

Wie

folgt vorgehen:

Aufwischen Wickeln Sie das Fleisch in Frischhaltefolie ein und legen Sie es in den Gefrierschrank, bis es halb gefroren ist. Würfeln und mit etwas Öl, Salz und Pfeffer würzen.

1 Deziliter Öl auf ca. 37 Grad erhitzen und mit dem Schnittlauch vermischen. In ein Sieb mit Küchenpapier gießen und abtropfen lassen. Das Eigelb mit 1/2 TL Essig, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Das Schnittlauchöl nach und nach unterrühren.

3. 1/2 Deziliter Essig mit Zucker und 1 1/2 Deziliter Wasser aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen und über zwei geschälte und fein gewürfelte Topinambur gießen.

2 Topinambur im Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen oder bis sie weich sind. Abkühlen lassen und das Fleisch mit einem Löffel aushöhlen.

5. Mischen Sie 1 Deziliter Wasser mit 1/2 Teelöffel Salz. 2 dünn gehobelte Topinambur für 30 Minuten dazugeben. Abseihen, trocknen und in Öl knusprig anbraten.

6. Das Tatar mit eingelegten, gebackenen und frittierten Topinambur und Schnittlauchemulsion servieren und Pilz.

Rezept

Damhirschrücken mit Süßkartoffelpüree und Apfel-Brennnessel-Creme

2 3 Portionen, 1 Stunde

Zartes Rehfleisch passt zu herbstlichen Aromen.

250 g Damhirschrücken (oder Filet)

100 g Butter

Salz

schwarzer Pfeffer

500 g Süßkartoffeln, in Stücken

100 g Karotten, in Stücken

100 g Schalotten, gehackt

3+2 dl Weißwein

3 5 dl Sahne

4 Äpfel, geschält und in Stücken

200 g Brennnesseln

75 g Spinat

Gehen Sie wie folgt vor:

Das Fleisch salzen, pfeffern und in etwas Butter anbraten, bis alle Seiten eine schöne Farbe haben. Bei 140 Grad im Backofen auf die gewünschte Innentemperatur (38-60 Grad je nach Geschmack) backen. Auf einem Kuchengitter 5 Minuten ruhen lassen.

2. Die Hälfte der Butter unter Rühren anbraten, bis sie anfängt, nussig zu riechen, und das Fleisch rundherum damit bestreichen.

3. Das Gemüse anbraten, bis es braun ist.

Mit 3 Dezilitern Wein aufgießen und aufkochen lassen. Sahne hinzufügen, so dass sie nur das Gemüse bedeckt. Köcheln lassen, bis alles weich ist. Glatt pürieren und portionsweise die restliche Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Die Äpfel mit 2 Dezilitern Wein weich kochen. Mischen. Brennnesseln und Spinat separat blanchieren. Anschließend kühlen Sie sich in einem Eisbad ab. Mischen und mit dem Apfelpüree vermischen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Süßkartoffelpüree und Apfel-Brennnessel-Creme servieren. Gebratene Soße, sautierte Pfifferlinge, grüne Bohnen und Wirsing sind ebenfalls köstlich.

Rezept

Rote-Bete-Parfait mit Meerrettich-Baiser

4 Portionen, 30 Minuten + 3 Stunden im Gefrierschrank

Anders und bunt!

150 g Sahne

1 Vanilleschote, längs ausgekratzt

1 1/2 Gelatineblätter

3/4 dl Rote-Bete-Saft

2 Eigelb

35 g Kristallzucker

2 Eiweiß

100 g Kristallzucker 100

g Puderzucker

2 TL Hackfleisch Meerrettich

evtl.

in Sherry marinierte Kirschen

Gehen Sie wie folgt vor:

1. Die Sahne mit der Vanilleschote bei schwacher Hitze zum Kochen bringen.

2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

3. Den Rote-Bete-Saft mit Eiern und Zucker im Wasserbad verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und er aufgebläht ist. Die Sahne langsam unter Rühren hinzufügen, bis sie 82 Grad erreicht hat.

Vom Herd nehmen und die ausgepresste Gelatine hinzufügen.

4. Die Mischung in einer Schüssel mit Eis abkühlen lassen und ständig verquirlen. In kleine Förmchen füllen und für mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

5. Eiweiß und Kristallzucker in einem Wasserbad erhitzen und mit dem Schneebesen verquirlen, bis es 60 Grad erreicht hat. Dann mit einem elektrischen Mixer verquirlen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.

Puderzucker und Meerrettich unterheben und gut vermischen. Das Baiser in einer dünnen Schicht auf einem Backblech mit Backpapier verteilen. Im Ofen 2 Stunden bei 90 Grad backen. In Stücke brechen.

6. Das Parfait mit Meerrettich-Baiser und am besten in Sherry mariniertem Sherry servieren Kirschen.

Tipp

Lukasz' bestes Spiel Tipp

1. Garen Sie das Fleisch nicht zu lange, da es einen seltsamen Eisengeschmack annehmen kann.

Pink ist das Beste.

2. Mit gebräunter Butter servieren, dem einzigen Gewürz, das neben Salz und Pfeffer benötigt wird.

3. Mit lokal angebautem Gemüse servieren, Aromen aus der gleichen Region passen zusammen.

Aktuell: Als Küchenchef im Game Restaurant of the Year 2023, Eriksberg in Blekinge.

Beste schwedische Hausmannskost: Ris á la Malta.

Trinkt am liebsten: Kaffee.

Am meisten unterschätztes Kochgeschirr: Der Silikonspatel.

Drei Zutaten, ohne die ich nicht leben könnte: Pilze, Gurke und Speck.

Brunello di Montalcino, Col d'Orcia (12357), SEK 299.

Alkoholfrei: Casa Emma Sangiovese Alkoholfrei (11903), SEK 89.

Pfifferlingsuppe mit Maispüree Angenehme Finesse bei PM & Vänner in Växjö.

Am 2. Oktober 201 Kalops auf Elch Herbstliche Gemütlichkeit auf dem Land.

3. Coffinet-Duvernay Chassagne-Montrachet Les Fairendes, 1er Cru, 2019 Eines der besten Dinge, die ich je probiert habe.

Reflexion

Lasst die Kinder in der Kneipe rumhängen

Es gibt einige Debatten.

Einige Restaurants haben damit begonnen, Hausverbote für Gäste unter acht Jahren einzuführen.

Erzählen Sie das einem Italiener, Griechen, Vietnamesen oder Spanier und er wird wahrscheinlich anfangen zu lachen und den Kopf zu schütteln. Erzählen Sie das meiner Schwägerin, die kleine Leute nicht im Geringsten mag und wahrscheinlich von Ohr zu Ohr erleichtert lächelt.

Ich persönlich habe meine nicht mehr ganz so kleinen Kinder in die Kneipe geschleppt, da sie im Kinderwagen saßen und ihnen früh beigebracht wurde, dass man selbst bestellen muss, um das zu bekommen, was man will.

Auch wenn sie sich nicht wirklich getraut haben. Heute sind sie vollendete Restaurantprofis.

Aber es saßen wohl auch damals Leute neben mir, die meine Kinder echt nervig fanden, und Ich habe immer noch ein schlechtes Gewissen wegen des ganzen Mülls, den die Mitarbeiter zusammenkehren mussten und der unter den Tischen gelandet ist.

Aber wenn man die Kinder nicht in ein Restaurant mitnimmt, wann lernen sie dann?

Denken Sie stattdessen ein wenig schlau.

Und damit meine ich nicht die Smartphones. Sie haben nichts mit dem Restauranttisch zu tun. Vielleicht bringst du ein wenig Bestechungsgeld mit, während du auf das Essen wartest. Besprechen Sie gemeinsam das Menü, sprechen Sie über verschiedene Geschmäcker. Lassen Sie sie zeichnen (Buntstifte sollten immer dabei sein), wie das Essen ihrer Meinung nach aussehen sollte. Zwingen Sie nicht, nörgeln Sie nicht. Machen Sie es zu einem lustigen Abenteuer.

Wenn nichts anderes hilft, bestellen Sie stattdessen ein Dessert.

Kleine Restaurantgäste sind ebenfalls Gäste. Eines schönen Tages werden sie hoffentlich ihre eigene Geldbörse haben und sie wieder einladen.

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